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大家或許聽(tīng)過(guò)肉要排酸會(huì)比較好吃的說(shuō)法。什么是排酸？肉類(lèi)排酸是指畜禽在屠宰后，將動(dòng)物胴體在一定的溫度(0~4℃)、濕(70%~80%)和風(fēng)速下放置24~72h，通過(guò)物理和生物化學(xué)作用，使酸堿值由偏堿性變?yōu)橹行曰蛭⑺嵝裕怏w內(nèi)的蛋白質(zhì)降解為氨基酸。在冷卻溫度控制下，酶活性和大多數(shù)微生物生長(zhǎng)受到抑制，避免了肉質(zhì)腐敗。

排酸操作

冷卻處理：屠宰后的肉類(lèi)在低溫環(huán)境下（0℃-4℃）進(jìn)行冷卻，使肉溫冷卻后胴體表面溫度降至-2℃左右，中心溫度約4℃。

排酸的作用

改善口感：排酸后的肉類(lèi)更加柔軟多汁，富有彈性，口感細(xì)膩。

提升風(fēng)味：排酸過(guò)程中，肉類(lèi)中的酶將部分蛋白質(zhì)分解為氨基酸，一定程度上增加了肉的鮮味。

抑制細(xì)菌：低溫環(huán)境和乳酸的分解作用抑制了大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖，減少了有害物質(zhì)的含量。

延長(zhǎng)保質(zhì)期：排酸后的肉類(lèi)表面會(huì)形成一層干燥膜，阻止外界微生物的入侵，提高肉的耐貯藏性。

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