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蔬菜被壓后會(huì)加速腐爛，主要原因是機(jī)械損傷導(dǎo)致細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞，從而引發(fā)一系列反應(yīng)：

1. 細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞

當(dāng)蔬菜受到擠壓或壓迫時(shí)，細(xì)胞壁和細(xì)胞膜被破壞，細(xì)胞內(nèi)的水分和營養(yǎng)物質(zhì)會(huì)流出。這不僅導(dǎo)致蔬菜的組織結(jié)構(gòu)變得松散，還會(huì)使細(xì)胞內(nèi)的酶和營養(yǎng)物質(zhì)暴露在外部環(huán)境中，加速有機(jī)物的分解。

2. 微生物

機(jī)械損傷為微生物提供了入侵的途徑。蔬菜表面的傷口更容易被微生物侵入，然后迅速繁殖，分解蔬菜中的有機(jī)物質(zhì)，產(chǎn)生各種代謝產(chǎn)物，導(dǎo)致蔬菜腐爛。

3. 酶促反應(yīng)加速

蔬菜細(xì)胞內(nèi)的酶在細(xì)胞破裂后活性增強(qiáng)，會(huì)加速催化有機(jī)物的分解。

4. 呼吸作用增強(qiáng)

機(jī)械損傷會(huì)刺激蔬菜的呼吸作用，使其呼吸強(qiáng)度增加。導(dǎo)致蔬菜內(nèi)部的有機(jī)物質(zhì)快速消耗，加速蔬菜腐爛。

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