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食堂環(huán)境都有哪些細節(jié)內(nèi)容和要求?

發(fā)布日期:2023-04-07

在你的腦海里,食堂應該是什么模樣?

 

清新舒適的空氣、溫暖柔和的燈光、宜人舒適的座椅、新鮮美味的食物……這些都為我們提供良好的用餐體驗。然而,食堂除了營造愉悅的用餐體驗,更重要的是打造合格的食堂環(huán)境。

 

科學的規(guī)劃和符合標準的設設施環(huán)境,能夠保障用餐者們的飲食安全,讓大家看得放心,吃得安心。食堂環(huán)境應遵循什么標準?選址布局和設施設備上有什么要求?今天,讓我們一起來了解一下。

 

一、選址

1. 食堂選址應選擇與提供餐食相匹配的場所,不得選擇易受到污染的區(qū)域。(應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源25m以上,并位于粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍外。)

2.建筑結構應采用適當?shù)哪陀貌牧辖ㄔ欤瑘怨棠陀茫子诰S修、清潔或消毒,地面、墻面、門窗、天花板等建筑圍護結構的設置應能避免有害生物侵入和棲息。

單位食堂

二、布局

1.食堂應原料進入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應的流程合理布局。應分開設置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐飲具的回收通道及入口;無法分設時,應在不同時段分別運送原料、成品、使用后的餐飲具,或者使用無污染的方式覆蓋運送成品。

2.食品處理區(qū)應設置在室內(nèi),并采取有效措施,防止食品在存放和加工過程中受到污染。食品處理區(qū)加工制作食品時,如使用燃煤或木炭等固體燃料,爐灶應為隔墻燒火的外扒灰式。

3.更衣區(qū)應與食品處理區(qū)處于同一建筑物內(nèi)。

4.同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和非食品(如食品包裝材料等),應分設存放區(qū)域,不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標識。設有存放清洗消毒工具和洗滌劑、消毒劑等物品的獨立隔間或區(qū)域。

5.飼養(yǎng)和宰殺畜禽等動物的區(qū)域,應位于餐飲服務場所外,并與餐飲服務場所保持適當距離。

6.設置獨立隔間、區(qū)域或設施,存放清潔工具。專用于清洗清潔工具的區(qū)域或設施,其位置不會污染食品,并有明顯的區(qū)分標識。

7.衛(wèi)生間不得設置在食品處理區(qū)內(nèi),同時出入口不應直對食品處理區(qū)。

企業(yè)食堂.png


三、各區(qū)域的設施設備

食堂的涂覆或裝修材料無毒、無異味、不吸水、易清潔。天花板無裂縫、無破損,無霉斑、無灰塵積聚、無有害生物隱匿。

此外,各區(qū)域有不同的設施要求。

罐頭.png

四、食品處理區(qū)

1.天花板的涂覆或裝修材料耐高溫、耐腐蝕。水蒸汽較多區(qū)域的天花板有適當坡度,其余區(qū)域天花板保持平整。

2.墻壁的涂覆或鋪設材料無毒、無異味、不透水。墻壁平滑、無裂縫、無破損,無霉斑、無積垢。

3.需經(jīng)常沖洗的場所(包括粗加工制作、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所,下同),應鋪設1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗的墻裙。

4.清潔操作區(qū)不得設置明溝,地漏應能防止廢棄物流入及油氣逸出。篦子縫隙間距或網(wǎng)眼應小于10mm。

5.地面的鋪設材料應無毒、無異味、不透水、耐腐蝕。地面平整、無裂縫、無破損、無積水積垢。

6. 排水管道與衛(wèi)生間的排污管道分設。

7. 門、窗閉合嚴密、無變形、無破損。與外界直接相通的門和可開啟的窗,應設置易拆洗、不易生銹的防蠅紗網(wǎng)或空氣幕。與外界直接相通的門能自動關閉。需經(jīng)常沖洗場所的門應堅固、不吸水、易清洗。

8. 應有充足的自然采光或人工照明設施,工作面的光照強度不得低于220lux,光源不得改變食品的感官顏色。安裝在暴露食品正上方的照明燈應有防護裝置,避免照明燈爆裂后污染食品。

9. 設備的擺放位置,應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。固定安裝的設備設施應安裝牢固,與地面、墻壁無縫隙,或保留足夠的清潔、維護空間。

10. 食品處理區(qū)(冷凍庫、冷藏庫除外)和就餐區(qū)應保持空氣流通。

11. 加工制作食品的設施、設備、容器、工具不得用于與加工制作食品無關的用途;與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫,內(nèi)部角落部位避免有尖角,便于清潔,防止聚積食品碎屑、污垢等。

12.洗手池應不透水,易清潔;洗手設施附近配備洗手液(皂)、消毒液、擦手紙、干手器等;洗手設施的排水設有防止逆流、有害生物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。

13. 從業(yè)人員專用洗手設施附近應有洗手方法標識。

 

廚房.png


五、專間

1. 各類專間的墻裙應鋪設到墻頂,門應堅固、不吸水、易清洗。

2.門、窗閉合嚴密、無變形、無破損。門能自動關閉;窗戶為封閉式(用于傳遞食品的除外)。專間內(nèi)外運送食品的窗口應專用、可開閉,大小以可通過運送食品的容器為準。

3.專間應設立獨立的空調(diào)設施。應定期清潔消毒空調(diào)及通風設施。

 

鍋.png


六、更衣區(qū)

設有足夠大的更衣空間、足夠數(shù)量的更衣設施(如更衣柜、掛鉤、衣架等)

 

水果.png


七、庫房及冷凍(藏)設施

1.庫房應設有通風、防潮及防止有害生物侵入的裝置。

2.冷凍(藏)庫應使用防爆燈。

3.庫房內(nèi)應設置足夠數(shù)量的存放架,其結構及位置能使貯存的食品和物品離墻離地,距離地面應在10cm以上,距離墻壁宜在10cm以上。

4.冷凍柜、冷藏柜有明顯的區(qū)分標識。冷凍、冷藏柜(庫)設有可正確顯示內(nèi)部溫度的溫度計。

 

餐具.png


八、洗手間

1.衛(wèi)生間與外界直接相通的門能自動關閉。

2.設置獨立的排風裝置,有照明;與外界直接相通的窗戶設有易拆洗、不易生銹的防蠅紗網(wǎng);墻壁、地面等的材料不吸水、不易積垢、易清潔;應設置沖水式便池,配備便刷。

3.應在出口附近設置洗手設施。

4.排污管道與食品處理區(qū)排水管道分設,且設置有防臭氣水封。排污口位于餐飲服務場所外。

食堂環(huán)境不僅影響食品的品質和安全,還關系到人們的健康。食堂經(jīng)營者們講究每個細節(jié),嚴把每一個環(huán)節(jié)的質量關,確保食堂環(huán)境的安全衛(wèi)生,只為更好地守護“舌尖上的安全”。



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