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生鮮凈菜加工，是將生鮮食材進行挑選、洗滌、瀝干、切分或不切分的過程，旨在減少客戶操作工序。凈菜產(chǎn)品可直接用于烹食或生食，具有新鮮、方便、衛(wèi)生等特點，就目前來說，我國的凈菜加工還在摸索發(fā)展的階段，冷鏈保鮮、安全檢測、售賣保鮮、垃圾處理等都是老大難問題，那么凈菜加工究竟都需要經(jīng)過哪些工序呢？我們一起來看！

工序1：原料采收、檢驗

因地制宜、對癥下藥，凈菜的原料采收也要根據(jù)特性區(qū)分，比如質(zhì)地堅硬的、需輕拿輕放的、瓜果類、蔬菜類、菌菇類等根據(jù)其特性不同要注意區(qū)分采收的工具、搬運方式的不同。

工序2：原料預(yù)處理

生鮮凈菜的預(yù)處理主要是降溫處理，以降低生鮮食材在采收后的腐敗速度，這一環(huán)節(jié)關(guān)系到整個冷鏈流通過程中的損耗比重，對于企業(yè)的冷鏈技術(shù)、操作規(guī)范都提出較高的要求。現(xiàn)階段的預(yù)處理主要采用冷水冷卻、強制空氣冷卻、真空冷卻等方法。

工序3：清洗、切分

凈菜的清洗方式不同于傳統(tǒng)的清水浸泡清洗，為了延長食材的保鮮時長，一般會采用含氯量或檸檬酸量為100～200mg/L水進行清洗，而在使用了以上化學(xué)物質(zhì)清洗過后的食材還需要經(jīng)過超聲波氣泡清洗等方法以祛除其潛在的誘導(dǎo)機體突變物質(zhì)和致癌物質(zhì)。切分方面則要符合飲食需求，還要有利于存放。

工序4：沖洗、護色、脫水處理

切分后的蔬菜需再經(jīng)歷一次沖洗以減少微生物污染和防止氧化，護色則主要是防止切菜過程中食材褐變，影響褐變的因素主要有多酚氧化酶的活性、酚類化合物的濃度、pH值、溫度及組織中有效氧的含量，因此，可通過選擇酚類物質(zhì)含量低的品種，鈍化酶的活性，降低pH值和溫度，驅(qū)除組織中有效氧的辦法來防止褐變。洗凈后的蔬菜還應(yīng)進行脫水處理， 通常使用離心機進行脫水。

工序5：包裝

包裝是凈菜生產(chǎn)中的最后操作環(huán)節(jié)。凈菜產(chǎn)品常用的包裝膜有聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、低密度聚乙烯（LDPE）和聚氯乙烯（PVC）、復(fù)合包裝膜乙烯－乙酸乙烯共聚物（EVA），以滿足不同的透氣率需求，包裝方法則主要有自發(fā)調(diào)節(jié)氣體包裝（MAP）、減壓包裝（MVP）和殼聚糖涂膜包裝。

目前我國凈菜項目尚無國家統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，具有凈菜加工能力和售賣的企業(yè)也相對較少，而隨著我國農(nóng)業(yè)種植結(jié)構(gòu)的優(yōu)化調(diào)整和人民生活質(zhì)量的提高，未來凈菜將會是繼傳統(tǒng)生鮮選購方式的又一大主力趨勢。對提高農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化、促進鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興、實現(xiàn)精準(zhǔn)扶貧都具有重要推動作用。