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關(guān)鍵詞：醋

醋酒本同源。

傳說(shuō)，酒神杜康的兒子在釀酒的過(guò)程中，忘記控制酒的發(fā)酵時(shí)間，結(jié)果意外將酒釀成醋。

根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的定義，食醋是由含有淀粉、糖類的原料（如水果、谷物、薯類等）或酒精，經(jīng)過(guò)發(fā)酵而成的酸性調(diào)味品。

醋搭配上各種食物，能帶來(lái)更豐富的味蕾體驗(yàn)。

比如，餃子蘸醋，醋的酸味解了肉餡餃子的膩，那滋味是越吃越上頭；再比如，沙拉淋上油和醋，這種吃法低脂又健康。

我們炒土豆絲、炒豆芽、炒藕片，也會(huì)放點(diǎn)醋，這樣蔬菜會(huì)更爽脆鮮美；做涼拌菜加點(diǎn)醋，既幫助殺菌，還可以延長(zhǎng)存放時(shí)間。

日常用醋的地方不少，但望著琳瑯滿目的陳醋、米醋、白醋、果醋，這醋應(yīng)該怎么挑？

康來(lái)福作為食材配送企業(yè)，為食堂供應(yīng)三餐食材，讓食堂工作更省心。今天分享挑醋攻略，幫助食堂挑選更適合需求的性價(jià)比好醋。

01先來(lái)看看，醋和醋之間有什么區(qū)別？

以價(jià)格為參考標(biāo)準(zhǔn)，我們不難發(fā)現(xiàn)，價(jià)格更高的醋具備3個(gè)特點(diǎn)：

? 總酸度高

總酸度是指食醋在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生醋酸的量，這是判斷食醋品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)。

如今，按照 GB 2719-2018《食醋》國(guó)標(biāo)生產(chǎn)的食醋為釀造食醋。釀造食醋的總酸度越高，意味著發(fā)酵程度越高，醋味更濃，品質(zhì)更好。而且由于酸性更強(qiáng)，醋抑制細(xì)菌的能力更好，保存時(shí)間也更長(zhǎng)。

優(yōu)質(zhì)的食醋具備更高的酸度，也會(huì)把控不揮發(fā)酸、pH 等指標(biāo)。與普通食醋相比，優(yōu)質(zhì)食醋的酸味更為柔和、不澀、略有甜味且回味綿長(zhǎng)。

? 釀造時(shí)間長(zhǎng)

釀造時(shí)間常常會(huì)被作為賣點(diǎn)，在商品詳情頁(yè)列明。事實(shí)上，醋的高總酸值，是釀造時(shí)間長(zhǎng)，工藝相對(duì)更好的結(jié)果。

市面上購(gòu)買的高價(jià)醋，通常采用傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵工藝，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，醋中的有益成分得以充分形成，醋的酸度適中，口感醇厚，而且?guī)в懈S富的層次感和獨(dú)特香氣。

普通醋可能采用液態(tài)發(fā)酵或短期的固態(tài)發(fā)酵，其釀造時(shí)間相對(duì)較短，工藝也可能相對(duì)簡(jiǎn)單，風(fēng)味更加簡(jiǎn)單，缺少層次變化。

? 配料表簡(jiǎn)單

高價(jià)醋多選用優(yōu)質(zhì)糧食、有機(jī)原料、天然水源等高品質(zhì)原料，配料表可能只有水和糧食，好的工藝能夠保證醋的口感、色澤和儲(chǔ)存時(shí)間。

普通醋可能選用普通糧食、酒精或含有一定添加劑的原材料，縮短發(fā)酵時(shí)間，降低成本，利用焦糖色、蔗糖素、苯甲酸鈉等彌補(bǔ)色澤、風(fēng)味和儲(chǔ)存時(shí)間的不足。

02買性價(jià)比好醋，具體看什么？

飲食習(xí)慣和偏好不同，選醋標(biāo)準(zhǔn)也不一樣。有人追求更濃的醋味，有人偏好更正的酸味，還有人喜歡水果風(fēng)味……

如果你只是單純想挑一瓶不踩坑的好醋，對(duì)食醋沒(méi)有明確的要求，可以認(rèn)準(zhǔn)GB/T19777和GB/T 18623（特級(jí)）標(biāo)準(zhǔn)。

GB/T19777和GB/T 18623分別是地理標(biāo)志產(chǎn)品 山西老陳醋和地理標(biāo)志產(chǎn)品 鎮(zhèn)江香醋的標(biāo)準(zhǔn)。除了總酸、不揮發(fā)酸和可溶性無(wú)鹽固形物，GB/T19777和GB/T 18623對(duì)主要原料來(lái)源、用水、釀造環(huán)境、工藝流程等有特殊的要求。與之對(duì)應(yīng)的是，生產(chǎn)的醋含有更多更豐富的風(fēng)味物質(zhì)。

如果你希望挑選酸味更重的食醋，可以看食醋的總酸含量。除甜醋外，食醋一般總酸含量在在3.5g/100mL以上，好醋的總酸含量在5g/100mL以上，高總酸含量的可以達(dá)到6g/100mL，甚至高于8g/100mL。總酸越高，酸度越高。

如果你注重成分，追求更天然的味道，可以關(guān)注食醋的配料表，選擇配料只有水和谷物的。

如果你只是簡(jiǎn)單調(diào)味，無(wú)其他額外要求，選價(jià)格便宜的正規(guī)產(chǎn)品即可。

畢竟性價(jià)比并非單純指價(jià)格低，想挑選性價(jià)比好醋，還是要從自身需求出發(fā)，選擇合適的產(chǎn)品。

往期內(nèi)容：

1、肉類檢測(cè)報(bào)告通常會(huì)出現(xiàn)哪些檢測(cè)?

2、以前拒絕，現(xiàn)在愛(ài)上？盤點(diǎn)身邊的“真香”食品，解鎖被低估的美食新大陸

3、幫助食堂實(shí)現(xiàn)目標(biāo)，康來(lái)福做好「陪伴者」