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關鍵詞：芹菜

明明都是為菜肴增色添香，但芹菜似乎要比香菜更容易被接受。

自帶的獨有香氣，賦予芹菜特別的魅力。翻炒蔬菜肉類、涼拌焯水青菜、剁肉餡包餃子，只要加上芹菜，菜肴的風味能更上一個層次，余味悠長。

其實不止我們，西方也常將芹菜用作餐飲調味和裝飾，目前人類常食用的芹菜，加起來能有十多種，在中西方的飲食文化里，占據著重要的一席之地。

整個芹菜家族里有哪些耳熟能詳的面孔？有哪些品種似曾相識？康來福，為食堂供應全品類食材，今日一起說說芹菜。

江浙人將八種水生植物的可食部分，稱為“水八仙”，而水芹正是其中之一。水芹，因在干凈的水源旁邊能夠繁茂生長而得名，卻也可以在陸地正常生長。水芹細嫩清雅，芳香有度，常被古代文人所贊頌。

水芹是我國的原產蔬菜，在南方較為常見，長江流域種植較為集中，在北方多為野生，多見于溝邊濕地。

遙遠的地中海沿岸，生長著另一種芹菜--旱芹。旱芹也是西方的傳統蔬菜，因為帶有香氣，不僅用于飲食當中，還會在婚喪嫁娶等場合被做成花環，營造氛圍，表達情感。旱芹引入中國的時間難以追溯，但是唐朝時期的中國已經能看到旱芹的蹤跡。旱芹的香味比水芹濃，最初是用作藥用，被稱為“藥芹”，后面慢慢適應環境，逐漸長成我們現在最熟悉的芹菜模樣：細桿大葉，味道香濃，用來炒菜炒肉，別有一番滋味。

在清朝后期，旱芹再次被引進我國，為了與之前引進的區分開，我們稱后面引進的、粗壯味淡的旱芹為“西芹”，本地化的、細桿大葉的旱芹稱為“本芹”。在中餐料理中，兩種芹菜各有用法，發揮著不一樣的作用。

除了西芹和本芹，市面上你還能看到另一芹菜品種，味道更清新，口感更脆嫩，名為“香芹”。實際上，這也是本芹的栽培品種。

在歐洲，旱芹還有一個分支，稱為根芹菜。它的葉和葉柄不發達，卻有一個肥大的肉質根，淀粉豐富，填肚解飽。同樣擁有發達根部的，還有根用歐芹，這種芹菜國內不大常見，顏色較淡，一般用作燉湯或煎烤。歐芹是西餐里最普遍的芹菜，說歐芹是西餐中的“蔥花香菜”，

是一點都毫不為過。作為西餐世界的香菜基本款，歐芹主打的就是一個百搭。

根據葉片的形狀，歐芹可以分為平葉歐芹、卷葉歐芹、皺葉歐芹，看上去只有葉子有區別，但在餐飲料理里，區分明顯，各有用途。

平葉歐芹，又叫意大利芹菜，是西餐最常用的品種，風味濃郁，葉片平整，質地較為厚實粗糙，烹飪多使用葉片部位，燉煮、高湯或腌漬也會用到少量莖部，大部分時候會將莖部直接丟棄。

卷葉歐芹俗稱法香、荷蘭芹，揉碎會有一股濃烈的芹菜味，

中餐師傅喜歡用來擺盤，西餐師傅覺得風味過重，擔心毀掉整盤料理，一般不會作為調味香草使用，但據說油炸之后味道不錯。

皺葉歐芹葉片中央平整，邊緣卷曲，葉片柔嫩，味道清新，是很多大廚或料理師喜好的品種，但大多是家庭種植，市面上不大常見。

除了剛剛列舉的品種，還有其他被充當食材的品種，比如像韭黃蒜黃一樣、葉色嫩黃、根莖雪白的芹白，日本人常吃、用來調味和涼拌的鴨兒芹，以及云南人常用來涼拌或煮魚的刺芹等，芹菜家族的多個成員共同為人類飲食文化增彩添色。

需要注意的是，一些野生的芹菜可能帶有毒性，比如“毒芹”。在沒有十足把握的前提下，不建議采食野生芹菜。

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